Od pastviny po vidličku. Tomáš Mana o wagyu mase s úctou a o gastronomii s vášní

Už jako malý jste chtěl mít restauraci. Jak se lišila dětská představa od dnešní reality?

Tehdy jsem si představoval malý podnik s pár stoly a zahrádkou plnou bylinek. Restaurace měla být útulná, jednoduchá, kde si lidé odpočinou a dobře se nají z poctivých surovin. Dnes je naše restaurace čtyřikrát větší a funguje v úplně jiném rozsahu. Máme k dispozici moderní technologie, specializovaný tým a propracovanou koncepci. Ale tu původní vizi – blízkost přírodě, autenticitu a srdečný přístup – se snažíme držet dál.

Podporovali vás rodiče ve vašem snu?

Při mém prvním podnikání ano, ale s jistými obavami. Po roce jsem podnikání ukončil a  tři roky splácel dluhy. Když jsem se do toho pustil ve třiceti znovu, podpora už nebyla – spíš jen strach. Říkali mi: „Pamatuj, jak to dopadlo minule.“ Ale právě první nezdar mě poučil. Byl to drahý kurz podnikání, ale posílil mě. A  když jsem do toho šel podruhé, už jsem věděl, co nechci (a nemůžu) opakovat.

Také čtěte

Sladká obrana kouzla stoleté historie Zemanovy kavárny a cukrárny

V historických prostorách Zemanovy kavárny a cukrárny v Brně se mísí vznešený funkcionalistický styl s bohatou cukrářskou tradicí. Kristýna Kyánková, zástupkyně cukrárny, nám v rozhovoru prozradila, něco o unikátních historických předmětech, komunitních akcích a plánech do budoucna, které udržují živou tradici této legendární brněnské kavárny. Popsala nám, jakým způsobem se snaží zachovat autentickou atmosféru tohoto památkově chráněného místa, a s jakým úsilím čelí nedávnému zjištění potravinářské inspekce.

Vaše restaurace je známá wagyu masem. Proč právě tato specializace?

Chtěl jsem dělat něco jedinečného. V centru Zlína byla spousta restaurací, které vařily všechno a  vlastně pořádně nic. Já jsem si řekl, že půjdu jinou cestou. Steaky z hovězího masa. Tak jak má maso opravdu chutnat. První pokus nedopadl dobře, musel jsem vyhodil várku za desítky tisíc a trvalo tři roky, než se u nás stařené hovězí uchytilo. Dnes máme v nabídce i Wagyu. Wagyu je výjimečné maso – chuťově i strukturou. Tenhle druh hovězího lidé vyhledávají, protože poznali, že to není jenom marketing, ale opravdová kvalita, která má příběh.

Co pro vás znamená prémiová kvalita?

Je to souhra detailů. Když pan Müller z jeho Wagyu Farm analyzuje trávu, aby byla pro krávy nutričně nejhodnotnější, ve chlévě dbají na prostor a teplotu – to všechno se promítne do masa. Není to jen o chuti, ale o respektu k práci, přírodě a zvířatům. A to je pak poznat na celkové kvalitě a chuti masa.

Jak probíhá cesta masa od pastviny k vidličce?

Wagyu odebíráme výhradně z české farmy. Nechceme mražené maso z druhého konce světa. Vše si staříme sami v našich stařících skříních – suchou i mokrou metodou. To znamená, že maso dozrává za specifických podmínek a získává tak jemnost a intenzivní chuť. Sledujeme každý krok – od chovu přes porážku až po servírování. Díky tomu víme, co host dostává na talíř.

Zvažoval jste bourání masa přímo u vás?

Ano, ale po zkušenosti s hygienou a byrokracií jsem to zavrhl. Nemáme na to ani prostor, ani chuť trávit čas papírováním. Chci, aby moji kuchaři vařili s radostí a netrávili půl směny administrativou. To by šlo proti smyslu toho, co děláme.

Také čtěte

Nejdůležitější suroviny si dovážíme přímo od italských farmářů

„Jídlo, to je vášeň, požitek, rituál.“ Takto zní motto brněnské restaurace Castellana Trattoria, jež...

Jste dnes spíš v roli manažera?

Ano, ale i tak se snažím být v  provozu i mezi hosty. Vymýšlím nové prvky – třeba ruční krájení šunek před hosty nebo nový systém podávání vín z velkých lahví. Snažím se, aby to hostům přinášelo zážitek, který si zapamatují. Mám skvělý tým a každý ví, co má dělat.

Je pro vás důležité i vzdělávání hostů?

Rozhodně. Hosté se sami ptají, zajímají se o  původ masa, způsob zrání nebo párování s vínem. Jsme víc než jen restaurace – jsme místo, kde se lidé dozvědí něco nového. Když někdo přijde a řekne, že byl ve Španělsku nebo v Rakousku a že to, co děláme, je na stejné úrovni – to potěší a máme hned několik společných témat.

Jak se změnila česká gastronomie?

Po covidu lidé víc přemýšlejí, kam jdou a za co platí. Hodnoty se mění. Je víc těch, kdo hledají kvalitu, zážitek a příběh. Ale pořád jsou tu dvě skupiny – ti, co hledají hodnotu, a ti, co hledají jen cenu. Věřím, že těch prvních přibývá.

Máte oblíbené jídlo, které vás nikdy neomrzí?

Smažák! (smích) I když ho neděláme a neměl bych ho ani jíst, protože mi po něm bývá těžko. Ale chuťově je to pořád bomba, ale jakmile budete u nás doporučuju ochutnat Wagyu – každý by ho měl zažít aspoň jednou za život. Je to zážitek, který si člověk zapamatuje.

Jaké máte plány do budoucna?

Nechci být podnikatel, který má deset provozů a v žádném není. Chci být tady. Cílem je, aby se lidé vraceli i za deset let. Budujeme vztahy. Znám děti našich hostů, vím, kam šly na školu. Chodí k nám celé rodiny a ten vztah má obrovskou hodnotu. To je moje mise.